现在开什么外卖店最火

把“脏、乱、差”的街头小吃打造成一个有品质、有连锁、有规模的强势区域品牌，难度很大。

但有这样一个川川品牌，在上海已经12年了。它不仅开设了19家直营店，而且外卖顾客的单价也超过了100元。每家店都营业到凌晨4点！

是“红菜”，顾客可以在上海内环3公里范围内的任何地方吃到！

它是如何将传统街头小吃做大做强的？跟随专业餐饮网记者一起一探究竟。

1 视觉上：打造“全红”环境，让客户永生难忘

红色的墙壁、红色的灯笼、红色的座椅、红色的楼梯、红色的字母……

远远看红菜馆的店面，就会被大红色所吸引。

与其他街头小吃店面相比现在开什么外卖店最火，Red Cuisine 的店铺更具特色，更具视觉冲击力。只要你去过红店餐厅或看过照片，你就永远不会忘记。它首先在视觉上吸引顾客，其次让顾客留下深刻印象和难忘。

(红色门面)

（红色的墙壁，红色的楼梯，红色的座椅）

当然，为了保持门店的新鲜感，每家门店都混杂了其他风格元素，但主色调依旧是红色。

红菜原名红马辣，后因战略调整而改名。它从一种辛辣的产品变成了街头食品。

过去，这家店主要经营川川和川渝小吃。全新升级后，名称为“红菜|川川上瘾”，并以品类标识命名。

此举为未来红菜主品牌下的其他系列子品牌的推出铺平了道路，所有子品牌也将聚焦当地街巷美食，形成品牌集群，彻底品牌化红菜。

2 模式：卖串烧+小吃+烧烤，抓夜宵

想要把街边小吃做大，就要考虑企业的底层逻辑和商业模式。

Red Cuisine 卖串烧+小吃+烧烤。主要产品有老成都串烧、峨眉烤肉和以老妈提花为代表的川渝街头小吃。

这种产品结构看似大杂烩，但实际上并不是基于品类，而是基于夜宵场景。串烧、烧烤、川味小吃，都是年轻人夜宵必尝的菜肴。

在供应链上，串烧和烧烤也有相似之处。更重要的是，相比大单品的模式，这样的菜品组合更抗风险，更抗产品周期性。

12年前红菜刚进入上海时，市面上几乎没有冷锅串。近年来，串烧已进入市场。虽然进入游戏的人比较多，但大多只卖冷锅串和零食。串烧、小吃、烧烤的结合，变成了差异化和壁垒。

更值得一提的是，红菜并没有选择市面上最常见的东北烤肉，主打的川味峨眉烤肉也走上了差异化之路。

3 布局：深耕上海12年，3公里拼图店开业

川川店开到凌晨四点，很多人会问，还有人来吗？

红菜馆中午12点是顾客排队的高峰期，凌晨4点仍有顾客前来用餐。

这与上海地区对红菜的深耕密不可分。12年来，它以上海城市为空间半径三公里进行店面布局，是一种拼图的方式。

现在，红菜已经完成了从内环到中环的主要区域布局。顾客可以选择在店内用餐或点外卖，30分钟内送达。

密集的地点，加上12年的沉淀，积累了一批忠实的深夜小吃，而这些源源不断的客流，足以弥补开到凌晨的高昂成本。

这也是为什么红厨目前开设的19家直营店可以营业到凌晨，而其他街头小吃店无法延长营业时间的原因。

4 产品上：围绕一个“新鲜”字眼，用口碑吸引流量

要想长久地做街头小吃，不走红就消失，必须时刻保持“好吃”的品质。

只有美味的产品才能留住老顾客并带来新顾客。因此，红厨12年来一直在迭代升级其菜品。

为保持食材新鲜，每天配送3次。

新鲜蔬菜、海鲜等，由于保鲜期短，新鲜度要求高，红菜从源头直送到店；

鲜味食材到店后会继续在后厨种植，直到顾客下单后才会被活烤。每天早上，脑花在屠宰场被宰杀，然后送到商店；一般情况下，为了保证食材的新鲜度，大部分餐饮企业都会选择每天配送一次。不过，红菜食材一天配送3次，包括蔬菜直送门店、海鲜直送门店、冷链配送。

汤底炖6-8小时，4小时做点心

Red Cuisine的串烧汤底每天早上4点开始，让11:30到达的第一批客人可以煮6-8个小时的汤底。汤底必须每天煮3-4小时。圆现在开什么外卖店最火，从不过夜。

最招牌的小吃老麻胡花要炖4个小时，经常因为顾青而被顾客诟病。

5 外卖：客户单价100元以上，占比40%，自建配送系统

因为冷锅串自然适合外卖，所以红料理当然没有放过外卖这块“肥肉”。

其外卖收入占总收入的40%，能够做到外卖顾客单价100多元，甚至一个顾客单次外卖就花2400元。

红菜的顾客把宴会场景从店里搬到了家里。此外，疫情过后，家庭餐桌市场变得火爆，红菜的夜宵外卖也越来越火爆。

为了捕捉“家经济”客群，红厨的串烧外卖也在外卖冷藏箱、包装盒等细节上下功夫，做了一个类似星巴克的果肉托盘，分发了竹筷子、冷饮和热食分开。着装等等。

在饿了么美团等外卖平台兴起之前，红厨有自己的外卖系统，建立了自己的外卖团队。

很多人问搭建自建系统的成本怎么这么高，红厨是怎么打通的？

一是红厨的外卖客户单价在100多元，单价够高；

其次，红厨的客群对价格不敏感，毕竟运费9元；

第三，通过10年的客群积累，红厨的外卖订单足够大。

综上所述，即使成本有些高，红料理的高收入也足以弥补。

总结：

串烧、小吃、烧烤已经不再是新品类，店铺林立。

不过，红菜可以用最普通的街头小吃，开了19家直营店，火了12年。

这与菜品的坚持和地域的深厚修养密不可分。