栏目: 其他说说 来源: www.jsqq.net 时间: 2022-09-04 00:00
（1）用冰糖炒的糖色，口感比用白砂糖熬制的更脆，室温下也不会融化。而且冰糖有去火润燥的温补功效，甜度也没有白砂糖高。我用的是甘汁园古法熬制的老冰糖，晶莹剔透，没有杂质
（2）核桃仁不要用水洗，水分难以烘干，剥壳后直接使用即可
（3）如果有烤箱，也可以用烤箱将核桃仁烘熟，一般放在中层，上下火170℃，10分钟左右即可。具体时间和温度也要根据核桃仁个头大小，烤箱实际炉温酌情调整。不管是用微波炉还是烤箱，一定要注意不要烘烤过度，如果核桃仁的水分散失过多，变得干硬就不好吃了
（4)如果做冰糖葫芦，不要把山楂串放入锅中，会使果子熟软，丧失口感。只需将锅稍稍侧一下，让糖稀淌到锅边，用山楂串沿锅边迅速滚一圈就能蘸匀了。 (5)要是做冰糖葫芦，要把蘸了糖的山楂串在“水板”上放两三分钟冷却。这里的水板是指在冷水中浸泡过，用来降温冷却的木板或金属板。用大理石板和烘焙用的金属模具都可以。像我这样铺好一层油纸，冷却后抖一下就都掉下来了
（5）还有两种西式烘焙中熬糖，判断糖浆温度的办法：一种是使用温度计，测量温度为155℃左右。另一种是将煮过的糖浆舀一勺倒入冰水中，待其凝固后观察软硬程度
118℃——能用指尖搓成小球，轻压后变扁，适用于制作意式蛋白霜打发蛋黄
125℃——比小球稍硬，轻压后有弹性，适用于装饰稍硬的意式蛋白霜
145℃——凝固后一捏就碎，吃时稍粘牙，适用于泡芙表面粘糖装饰
155-160℃——硬后易碎，呈金黄色或琥珀色，适用于制作焦糖黄油或装饰
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