栏目: 其他说说 来源: www.jsqq.net 时间: 2022-09-02 00:00
“搅拌”蛋白是制作蛋糕的重要步骤。具体有哪些要点？
1.搅拌容器应清洁无油。打发蛋清的过程就是将空气吹入蛋清溶液中产生泡沫的过程，而在打发过程中油脂会阻碍稳定泡沫的产生，看起来“不容易打发”。因此，打发蛋白的容器一定要清洗干净，保证干净无油。
2.不要混入蛋黄。老鸡蛋容易发黄怎样快速打发蛋清，只要在蛋清中混入少许蛋黄，也会对搅打造成很大的伤害。由于蛋黄含有油脂和磷脂等，具有消泡性，所以蛋清和蛋黄必须分离干净。实验表明，在蛋清中加入0.3%的蛋黄，蛋清是打不成的。低温下蛋液的粘度增加，所以刚从冰箱里拿出来的鸡蛋不容易打散。你可以把它们放在室温下一段时间，它会更容易打发。
3.加几滴白醋或柠檬汁。少量的酸使气泡更稳定，使蛋清更笨重。请记住，酸性物质的量只是少量。一般3个鸡蛋只需要2~3滴白醋。
4.掌握跳动的速度。打发蛋白的速度不是越快越好。从低速慢慢增加到中高速。如果你在开始时快速搅打，你会得到一个较小的蛋清，其中有大而不稳定的气泡。
5.分次加入糖。打蛋清的时候加点糖。除了提供甜味，白糖还可以使气泡细腻持久。先将蛋白打成浓稠的鱼眼泡，加入1/3白糖；中速打至蛋白细腻致密，整体呈白色，加入1/3白糖；继续打直到蛋清变得更有泡沫，当蛋白变得细腻并略微有质感时，加入剩余的1/3白糖。加入白糖时，沿容器壁慢慢加入，防止消泡。
6.防止过度杀伤。打好的蛋清细腻有光泽，倾斜时不会流动。如果继续搅打，就会处于豆腐渣状态，难以与面糊混合，并伴有严重的消泡，最终崩塌。因此，第三次加入白糖后，如果不熟悉蛋清的状态，可以时不时提起打蛋器。当打蛋器上的蛋清呈钩状时，就可以做蛋糕了。
