栏目: 其他说说 来源: www.jsqq.net 时间: 2022-09-01 00:00
据记载，硝酸盐作为食品添加剂已有 1700 年的历史。19世纪，人们认识到在硝酸盐还原菌作用下由硝酸盐转化而成的亚硝酸盐是一种保持食品风味和颜色的活性剂，亚硝酸盐从此被用作食品防腐剂。20世纪初，美国政府首次允许使用亚硝酸盐作为肉类加工添加剂。迄今为止，亚硝酸盐已成为营养食品的一部分。
1950年代，科学家首先报道二甲基亚硝胺可引起肝癌，随后发现亚硝酸盐可与多种胺类反应生成小分子亚硝胺。在 1970 年代初期，在腌制肉类中发现了致癌物质亚硝胺，而亚硝酸盐被发现是亚硝胺形成的一个因素。此后，食品工业中亚硝酸盐作为添加剂的用量受到严格控制。1980年出现了大量关于亚硝胺致癌性的文章，但硝酸盐或亚硝酸盐接触与癌症的关系一直不清楚。一些流行病学研究已将饮食中的亚硝酸盐摄入与某些癌症联系起来。然而，这些研究要么数据不足，要么没有后续的实验支持，
近年来的研究表明，许多心血管疾病是由体内一氧化氮（NO）不足引起的。流行病学和实验研究表明，富含亚硝酸盐和硝酸盐的食物具有补充血液和组织亚硝酸盐的作用。在缺氧或酸性环境中，亚硝酸盐可通过酶或非酶途径还原为NO，弥补体内一氧化氮合酶NOS利用L-氨基酸途径产生NO的不足，从而降低血压，抗动脉硬化和缺血性细胞保护。
人类对亚硝酸盐的认识，从食物保鲜的天使，到癌症的恶魔，再到心血管功能的维持者，都给亚硝酸盐的毒理学评价造成了前所未有的混乱。
“亚硝酸盐不仅存在于加工食品中，它还存在于自然界的任何地方，”中国农业大学食品科学与营养工程学院沉群教授说。沉群指出，硝酸盐的来源是氮肥。氮是自然界中普遍存在的元素，动物粪便、动植物尸体都含有大量的氮。硝酸盐可以通过复杂的反应在自然界中形成。自然界中的硝化细菌会将一些硝酸盐转化为亚硝酸盐。因此，亚硝酸盐几乎可以在自然界的任何地方找到。"
亚硝酸盐是一种用于固色的食品添加剂，将硝酸盐和亚硝酸盐添加到肉制品中。一是能使肉质更红，色泽悦目；其次，它可以防止肉类梭状芽胞杆菌的毒力在肉类上繁殖。到目前为止，这种被认为具有潜在致癌性的亚硝酸盐，由于其在预防肉毒杆菌方面的独特作用，仍然与人类密不可分，因此它应该是最不坏的肉制品之一。的添加剂。那么，到底是好是坏呢？
亚硝酸盐本身不致癌，亚硝酸盐的致癌风险被认为与体内亚硝胺的形成有关。在人们的日常饮食中，大部分亚硝酸盐像人体内的“乘客”一样随尿液排出体外。均衡的饮食几乎阻止了亚硝胺的直接形成；饮食中的维生素 C 还可以防止亚硝胺的形成。此外，胃中的酸性环境会迅速将亚硝酸盐还原为 NO 并释放出来。因此，关于通过膳食摄入亚硝酸盐而内源性形成大量亚硝胺的担忧是没有根据的。
蔬菜，尤其是绿叶蔬菜，硝酸盐含量最高，每公斤绿叶蔬菜含有1000-3000毫克硝酸盐，而每公斤肉制品中作为添加剂（以亚硝酸盐）添加的硝酸盐或亚硝酸盐的残留量) 不高于 30 毫克。90% 的硝酸盐来自蔬菜和水果，只有 9% 来自肉类和腌制品。但人们往往会忽略前者，而更关注后者。
在人们的生活中，除了少吃亚硝酸盐含量高的食物外，还要防止蔬菜中硝酸盐摄入过多。可以减少蔬菜尤其是绿叶蔬菜的储存时间，多买几次蔬菜，而不是一次买很多蔬菜。需要保鲜的蔬菜要清洗干净，包装好后放入冰箱冷藏，以减少其携带的细菌和亚硝酸盐的产生。
预防：
1、蔬菜要妥善存放，防止腐烂，腐烂的蔬菜不宜食用。
2、剩菜不宜在高温下长时间存放再食用。
3、不要吃很多新鲜的腌菜。腌制蔬菜时，应多放盐，腌制至少15天后再食用；但是，新鲜腌制的蔬菜最好马上食用。选择新鲜蔬菜。
4、叶菜不要在短时间内吃太多，或者用开水烫5分钟，煮之前把汤倒掉。
5、肉制品中硝酸盐和亚硝酸盐的添加量要严格按照国家卫生标准，不得再添加。
