栏目: 其他说说 来源: www.jsqq.net 时间: 2022-08-27 00:00
市面上的Q弹肉丸大多添加了一种叫做“肉胶”(谷氨酰胺转氨酶TG)的添加剂。这种添加剂本质上是蛋白质，可以在蛋白质分子内部和蛋白质分子之间形成海绵状的“网络交联”结构。
肉丸Q弹加了哪些肉丸和鱼丸？它们是由碎肉做成的。因为破坏了原有的肌肉纤维结构，烹饪过程中水分容易流失，口感粗糙，失去弹性。
如果在肉末中加入肉胶，肌球蛋白会再次交联，形成海绵状结构，牢牢锁住水分。这样的丸子水分多，解冻加工过程中不易流失，口感嫩滑有弹性。
除了肉丸，肉胶也用于许多食品，例如将其添加到饺子皮中，使其更坚韧。煮的时候不破皮不混汤，更滑更亮。加到馒头、包子里，更白、更软、更香。
